Kako je kapar od zidina Starog grada u Budvi stigao do vrha svjetske gastronomije
Ova samonikla biljka, čiji su se cvjetni pupoljci decenijama brali direktno sa kamenih bedema i hridi primorja, danas je sinonim za autentični ukus Mediterana.
Iako ga je na urbanim zidinama sve manje, kapar ostaje neraskidivi dio primorskog identiteta i gastronomske baštine.
Svako ko je proteklih decenija šetao ispod zidina budvanskog Starog grada u kasno proljeće i rano ljeto, mogao je primijetiti neobične, bujne grmove sa sočnim zelenim listovima i raskošnim bjeličasto-ljubičastim cvetovima kako izbijaju iz samih pukotina starog kamena. Riječ je o kaparu (Capparis spinosa), autohtonoj mediteranskoj biljci čiji su pupoljci vijekovima nudili besplatnu, a izuzetno dragocjenu poslasticu mještanima.
Iako je uslijed obnavljanja zidina i čišćenja kamena ove biljke sve manje na samim budvanskim rampartima, kapar i dalje neumorno prkosi posolici, suši i visokim temperaturama duž čitavog budvanskog i bokokotorskog priobalja.
Prirodni feniks iz pukotine kamena
Botaničari kapar često opisuju kao pravo čudo prirode: ova višegodišnja grmolika biljka uspijeva tamo gdje većina drugog rastinja nema nikakve šans, u gologlavom kršu, među kamenim blokovima i na direktnom udaru morske soli.
Karakterističan detalj: Ono što konzumiramo kao kapar nisu plodovi, već zatvoreni, neotvoreni cvjetni pupoljci. Ukoliko se ne ubere na vrijeme, iz njih izrastaju krupni, mirisni cvjetovi sa dugim prašnicima ljubičaste boje, nakon čega se formira plod (tzv. "jabuka kapara").
Iskusni primorski berači znaju pravilo: što je pupoljak manji i čvršći, to je kvalitetniji i skuplji na tržištu.
Sačuvali tradiciju, ali izgubili divlja staništa?
Stariji Budvani i Paštrovići sjećaju se vremena kada je branje kapara na zidinama i okolnim liticama bila uobičajena ljetnja navika. Danas je kapar u komercijalnoj upotrebi uglavnom uvozni ili uzgojen na namjenskim plantažama širom Italije, Grčke i Španije, ali gastronomi naglašavaju da samonikli "divlji" kapar sa obalskih stijena posjeduje daleko intenzivniji i bogatiji ukus.
Očuvanje samoniklih primjeraka na kulturnim dobrima poput Starog grada predstavlja izazov, sa jedne strane, korijenje može pričiniti štetu, dok sa druge strane kapar čini autentični vizuelni i botanički pečat mediteranskih tvrđava.
Za sve ljubitelje autentičnih primorskih ukusa, pronalazak grma kapara u rascjepu morskog kamena ostaje jedan od najljepših simbola divljeg, nesputanog Mediterana.
Od narodnog lijeka do gastro krunisanja
Kapar se u mediteranskoj kuhinji ne koristi u svježem stanju jer sadrži prirodnu gorčinu, pa se tradicionalno priprema tako što se ubrani pupoljci prvo suše dan-dva, a potom potapaju u krupnu morsku so ili mješavinu domaće kvasine i maslinovog ulja. Tako pripremljen, on daje specifičnu, slankasto-kisjelu i pikantnu notu ribljim specijalitetima, brodetu, raznim salatama, paštetama od tune i sosovima, dok istovremeno predstavlja pravu riznicu zdravlja, izuzetno je bogat antioksidansima, prije svega kvercetinom i rutinom koji čuvaju kardiovaskularni sistem, a u narodnoj medicini primorja od davnina se cijeni i koristi za podsticanje apetita, poboljšanje probave i ublažavanje upalnih procesa.