Kratošija kao živo nasljeđe Budve i Crne Gore

Piše mr Goran Bubanja.

U Muzeju Budve čuva se kameni kapitel pronađen u ranohrišćanskoj bazilici u Starom gradu. Na njegovom reljefu vide se ptica i grozdovi.

Kamen, naravno, ne može kazati kojoj je sorti pripadalo grožđe koje je poslužilo kao uzor nepoznatom majstoru. Ne može nam potvrditi da je to bila Kratošija. Ali može posvjedočiti da su vinova loza i grozd mnogo prije savremenog turizma, vinskih etiketa i reklamnih poruka bili dio simboličkog i svakodnevnog života Budve.

Grozd na starom kamenu nije samo ukras. On je trag vremena u kojem su priroda, hrana, vjera i ljudski rad pripadali istoj priči.

Upravo iz tog susreta kamena, vinograda i trpeze nastala je ideja da se list Kratošije sagleda kao mogući tradicionalni prehrambeni resurs i novi sadržaj crnogorske gastronomske ponude. O toj mogućnosti govori i naučni rad koji sam pripremio sa prof. dr Radom Ratkovićem sa Fakulteta za biznis i turizam u Budvi, a koji će uskoro biti predstavljen na jubilarnoj 30. međunarodnoj Eko konferenciji u Novom Sadu.

Loza koja nosi više imena

Kratošija je istorijski važna sorta vinove loze, dugo prisutna u crnogorskim vinogradima. Genetička istraživanja pokazala su da pripada istom genotipu koji je u drugim zemljama poznat kao Zinfandel, Primitivo ili Tribidrag.

Rasprave o njenom najranijem porijeklu još traju. Zbog toga ne treba iznositi tvrdnje koje nauka nije konačno potvrdila. Ipak, nesporno je da je Kratošija duboko ukorijenjena u crnogorskoj vinogradarskoj tradiciji i da je u starim vinogradima sačuvana u velikoj raznovrsnosti.

Za Budvu je posebno zanimljivo što se u naučnoj literaturi naziv „Cratosia“ dovodi u vezu sa srednjovjekovnim Statutom Budve. Ta veza dodatno pokazuje da priča o vinovoj lozi ovdje nije tek savremeni marketinški proizvod, nego dio mnogo dužeg istorijskog pamćenja.

Međutim, nasljeđe nije dovoljno samo pomenuti. Potrebno ga je pravilno protumačiti, sačuvati i pretvoriti u iskustvo koje će razumjeti i stanovnik Budve i njen gost.

List koji smo previdjeli

Kada govorimo o vinovoj lozi, obično mislimo na grožđe i vino. List ostaje u drugom planu, iako se u kuhinjama Balkana i istočnog Mediterana vjekovima koristi za pripremanje sarmica.

Sarme od vinovog lista nisu isključivo crnogorsko jelo. One pripadaju širokom prostoru zajedničkih ukusa, migracija i kulturnih dodira. Ali crnogorska verzija može postati prepoznatljiva ako se priprema od provjerenog lista Kratošije, sa poznatog lokalnog vinograda, prema jasno definisanom postupku i sa namirnicama koje pripadaju našem podneblju.

Početna zamisao je jednostavna: mladi i nježni listovi Kratošije kratko se blanširaju, a zatim pune smjesom pirinča, crnog luka, maslinovog ulja i svježeg aromatičnog bilja. Jelo se završava limunovim sokom.

Takve sarmice mogle bi se posluživati kao malo predjelo, dio hotelskog ili restoranskog menija, zalogaj uz degustaciju vina ili sadržaj gastronomske radionice u seoskom domaćinstvu.

Gost bi tako istu sortu mogao upoznati u vinogradu, u čaši i na tanjiru.

To je suština savremenog gastronomskog turizma: nije dovoljno ponuditi hranu. Potrebno je ispričati odakle ona dolazi, ko ju je proizveo, kako je pripremljena i zbog čega pripada upravo tom mjestu.

Nauka prije reklame

Ipak, između dobre ideje i proizvoda spremnog za tržište postoji važan prostor koji mora popuniti nauka.

Za sada nemamo neposredne laboratorijske podatke o nutritivnom, mineralnom i fenolnom sastavu lista Kratošije. Istraživanja lista Vranca i drugih sorti pokazuju da vinov list može sadržati dijetalna vlakna, mineralne materije i različita fenolna jedinjenja. Međutim, njihove vrijednosti zavise od sorte, položaja vinograda, vremena berbe i načina prerade.

Podaci dobijeni za Vranac ili neku drugu sortu ne smiju se jednostavno pripisati Kratošiji.

Zbog toga bi bilo neodgovorno reklamirati sarmice od lista Kratošije kao „funkcionalnu hranu“ ili proizvod naročito bogat antioksidansima prije nego što se to laboratorijski potvrdi. Tradicionalna priča može zainteresovati gosta, ali naučna tvrdnja mora biti dokazana.

Posebno pitanje je bezbjednost. List namijenjen ishrani ne može se nekontrolisano brati u vinogradu u kojem se zaštita biljaka sprovodi samo radi proizvodnje grožđa. Potrebni su određeni zasadi, poznata istorija tretiranja, kontrola ostataka pesticida, mikrobiološka analiza i potpuna sljedivost.

Pranje, blanširanje ili kuvanje ne mogu zamijeniti odgovornu proizvodnju.

Treba biti oprezan i sa pričom da je list običan vinogradarski otpad. List je živi, fotosintetski organ biljke. Njegovo prekomjerno uklanjanje moglo bi uticati na ravnotežu čokota i kvalitet grožđa. Tek nakon ogleda može se utvrditi koji listovi, u kojem periodu i u kojoj količini mogu biti ubrani bez štete za vinovu lozu.

Održiva gastronomija ne počinje lijepom reklamom, već odgovornim odnosom prema zemlji, biljci i čovjeku.

Nasljeđe koje se može okusiti

Budva svoje nasljeđe najčešće pokazuje kroz zidine, crkve, arheološke ostatke, palate i stare ulice. Sve su to neprocjenjivi djelovi njenog identiteta.

Ali nasljeđe nije samo ono što čuvamo iza muzejskog stakla.

Nasljeđe su i stari nazivi, ukusi, načini pripremanja hrane, vinogradi, maslinjaci, sezonski radovi i znanja koja se prenose sa generacije na generaciju. Ono je istinski živo tek kada se pravilno protumači i kada postane dio savremenog života.

Kratošija bi mogla povezati više budvanskih priča: reljef grozda sa drevnog kapitela, srednjovjekovne zapise, crnogorske vinograde, savremeno vinarstvo, lokalnu kuhinju i održivi turizam.

Za početak nisu potrebne velike količine ni velika obećanja. Potreban je mali, pažljivo kontrolisan ogled. Vinogradar bi obezbijedio provjerene listove, laboratorija bi ispitala njihov sastav i bezbjednost, a kuvari bi razveli nekoliko receptura. Nakon toga bi stanovnici i gosti mogli ocijeniti ukus, teksturu, izgled, priču i prihvatljivu cijenu jela.

Tek proizvod koji prođe te provjere može dobiti svoje mjesto u restoranima, hotelima, vinarijama i seoskim domaćinstvima.

Tada sarmica od lista Kratošije ne bi bila samo još jedno jelo na meniju. Bila bi mala, jestiva priča o Crnoj Gori.

Stari budvanski kapitel ne može nam kazati koja je sorta vinove loze bila pred očima njegovog klesara. Ali nas podsjeća da su loza i grozd ovdje odavno imali značenje koje je prevazilazilo običnu hranu.

Ako budemo umjeli da povežemo nauku, vinograd, kuhinju i istinito pripovijedanje, list Kratošije mogao bi postati novo lice jednog veoma starog nasljeđa.

Nasljeđe koje se ne posmatra samo očima — nego se pamti i po ukusu.