Delicije koje su nekada jeli samo zatvorenici i sirotinja

Kamenice, jastozi, puževi, pa čak i kavijar, nekada su bili hrana iz nužde, posljednja opcija kada ništa drugo nije bilo na raspolaganju.

Kavijar, jastog i kamenice danas su sinonimi za jela koja sebi mogu priuštiti samo imućni, ali nekada su se konzumirali tek kad bi ponestalo svake druge hrane. Slično važi i za puževe, koji se danas smatraju simbolom francuske gastronomske rafiniranosti. Kako su bili lako dostupni, besplatni i nijesu zahtijevali uzgoj, služili su kao jeftin i nimalo omiljen izvor proteina. Za status delikatesa, skromni puževi morali su čekati 19. vijek, kada je čuveni kuvar Mari-Antoan Karem poslužio ruskom caru Aleksandru I puževe punjene maslacem, bijelim lukom i peršunom. Tim činom jelo je dobilo novi smisao i preselilo se na jelovnike najuglednijih restorana.

Sličnu sudbinu imala je i kvinoja, danas poznata kao „superhrana”. Prije dolaska Španjolaca, kvinoja je bila sveta biljka Inka, ali su je kolonizatori zamijenili evropskom pšenicom. Tako je postala simbol siromaštva i hrana za one koji nijesu mogli priuštiti bijelo brašno. Tek početkom 2000-ih, globalna potražnja za bezglutenskim namirnicama pretvorila ju je u skupu robu – često nedostupnu lokalnom stanovništvu koje ju je sačuvalo do danas.

Kamenice

Kamenice se u obalnim područjima jedu milenijumima, ali su daleko od toga da su oduvijek bile cijenjene. Često su bile hrana iz nužde. U Ujedinjenom Kraljevstvu njihova popularnost počinje dolaskom Rimljana 43. godine nove ere, koji su ih pretvorili u poslasticu za bogate.

Međutim, širenjem industrije, kvalitet i cijena su počeli da padaju. Kamenice su se prodavale "četiri za peni" i postale su osnovna hrana siromašnih. Čarls Dikens je u romanu Pikvikovci zapisao: „Što je mjesto siromašnije, čini se da je veća potražnja za kamenicama.” Pretjerano izlovljavanje i zagađenje učinili su ih rjeđim, pa su se sa ulica preselile u luksuzne restorane sa bijelim stolnjacima.

Jastog

U Evropi se jastog cijenio još u antičkoj Grčkoj i Rimu, ali je u Sjevernoj Americi bio hrana najnižih slojeva, pa čak i zatvorenika. Američki političar Džon Rouan primijetio je svojevremeno da su ostaci ljuštura jastoga oko kuće siguran znak siromaštva.

U 19. vijeku, razvoj željeznice omogućio je gradskoj eliti da ljetuje na obali. Njujorčani su tada otkrili ukus svježe kuvanih jastoga, a taj se trend brzo vratio u gradove. Do kraja 19. vijeka, jastog je postao neprikosnoveni simbol raskoši i hedonizma.

Suši (Sushi)

Miješanje ribe i pirinča kao način konzerviranja hrane osmišljeno je prije više od hiljadu godina. Šaran se pakovao u slani pirinač i ostavljao da fermentira jer frižidera nije bilo. Tehnika nastala iz potrebe za preživljavanjem s vremenom je postala poželjna na stolovima bogataša.

Sedamdesetih godina 20. vijeka, zahvaljujući napretku hlađenja i transporta, svježa riba se mogla prevoziti na velike udaljenosti, što je lansiralo suši barove širom Japana, a potom i svijeta.

Kavijar

Kavijar tradicionalno potiče od divljih jesetri iz Kaspijskog i Crnog mora, ali se krajem 19. vijeka proizvodnja proširila na Sjevernu Ameriku. Zbog hiperprodukcije, kavijar je postao toliko jeftin da su ga barovi dijelili besplatno, samo da bi gosti više pili.

Masovna proizvodnja desetkovala je jesetre, pa su do 1915. godine skoro svi ribnjaci zatvoreni. Tržište se ponovo okrenulo Rusiji i Iranu, a kako su zalihe u Kaspijskom moru opadale, kavijar je ponovo postao rijetka i ekstremno skupa namirnica.

Grdobina

Grdobina nosi nadimak „jastog za siromašne”, ali ova riba sa dna mora danas sve više dobija na cijeni. Prije manje od 30 godina, ribari u SAD-u bi grdobinu jednostavno bacali nazad u more kao bezvrijednu. Danas je, zbog velike potražnje iz Azije i popularnosti u elitnim restoranima, grdobina među četiri najisplativija ulova za američke ribare.

Izvor: punkufer.dnevnik.hr